اردیبهشت
با توجه به مضرات شکر برای سلامتی، شناخت شکر و اسامی پنهان آن لازم است. هر چند که کاهش مصرف شکر و مشتقات آن ضروری است، ولی مزه شیرین آن را با کمتر ماده غذایی می توانیم عوض کنیم، با این حال شیرین‌کننده‌هایی وجود دارند که مضرات شکر را ندارند و می‌توانند جایگزین‌های سالم شکر محسوب شوند.
مصرف بیش از اندازه شکر منجر به پوسیدگی دندان، چاقی، انواع دیابت، مشکلات قلبی و حتی سرطان می شود. شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز همانند اسپارتام و سوکرالز، عوارض جانبی به همراه دارند. اعم از میگرن و اختلالات خلق و خو و اختلال در عملکرد کبد. به بیان ساده‌تر، بهتر است دور شکر را خط بکشید، چون سلامت شما به این تصمیم بستگی.
بسیاری از دستورالعمل‌های خوراکی‌ها از شکر استفاده می‌کنند، عده‌ای با تصور اینکه شکر قهو‌ه‌ای مضرات شکر را ندارد، از آن در این دستورالعمل پخت شیرین‌ها استفاده می‌کنند. علاوه بر شکر قهوه ای مواد دیگری مانند ملاس، رنگ کارامل، مالت جو، شربت ذرت، عسل، سوربیتول، فروکتوز، آب نیشکر، قند افرا و شکر نارگیل نیز به نظر سالم می‌آیند و به عنوان جایگزین شکر استفاده می‌شوند، ولی این مواد در اصل اسامی پنهان شکر هستند و مشکلات زیادی برای سلامت انسان ایجاد می‌کنند.
انواع جایگزین‌های شکر
به طور کلی می‌توان شیرین‌کننده‌های جایگزین شکر معمولی را به دو دسته‌ی شیرین‌کننده‌های طبیعی و شیرین‌کننده‌های مصنوعی دسته‌بندی نمود. که در ادامه به طور اجمالی چند نمونه از هر دو دسته را معرفی خواهیم کرد:
شیرین کنندههای مصنوعی
۱- ساخارین (Saccharin)
ساخارین به عنوان یک شیرین‌کننده غیرمغذی اولین بار در سال ۱۸۷۹ کشف و مورد استفاده قرار گرفت. این شیرین‌کننده ۳۰۰ تا ۷۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و کالری ندارد. ساخارین در نوشیدنی‌ها، آب‌میوه‌ها، غذاهای فرآوری شده و در پخت و پز به صورت روزانه مصرف میشود. بیش از ۳۰ مطالعه انسانی نشان داد که ساخارین برای مصرف انسان بی‌خطر است و در سال ۲۰۰۰ از لیست خوراکی‌های سرطان‌زا حذف شد.
۲-آسپارتام (Aspartame)
آسپارتام به عنوان یک شیرین‌کننده مغذی با ساختار پروتئینی از دو آمینواسید فنیل‌آلانین و اسید آسپارتیک تشکیل شده است. این شیرین کننده در سال ۱۹۶۵ کشف شد و استفاده از آن در سال ۱۹۸۱ توسط FDA تأیید شد. طعم آسپارتام ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و از آنجایی که کالری دارد، کمتر از آن استفاده میشود.
آسپارتام نسبت به گرما مقاوم نیست و طعم شیرین آن با حرارت تغییر می‌کند، بنابراین معمولاً به تنهایی برای پخت و پز استفاده نمی‌شود. این شیرین‌کننده اغلب به صورت ترکیب با شیرین‌کننده آسه‌سولفام پتاسیم تولید میشود و طعم آن با پخت و پز تغییر نمی‌کند.
۳- شیرین‌کننده آسپارتام ـ آسه‌سولفام
این طعم دهنده مقدار کمی کالری دارد و از ترکیب دو شیرین‌کننده آسپارتام و آسه‌سولفام-K با نسبت وزنی آسپارتام (۶۴ درصد) و آسه‌سولفام-K ۳۶درصد) ساخته شده است، بنابراین بیشتر آسپارتام دارد. طعم آن تقریباً ۳۵۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و برای صبحانه و صنایع غذایی مانند شیرینی‌ها، شکلات‌ها، آدامس‌ها، دسرها و نوشیدنی‌های رژیمی و همچنین ساخت بعضی از داروهای خوراکی به طور گسترده استفاده میشود.
۴- آسه‌سولفام پتاسیم یا آسه‌سولفام-کا (Acesulfame K)
آسه‌سولفام-کا یک شیرین‌کننده غیرمغذی است که از ترکیب یک اسید آلی و پتاسیم تولید به دست می‌آید و در سال ۱۹۸۸ برای مصرف در صنایع غذایی مورد تایید FDA قرار گرفت. طعم آن ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی بوده و اغلب به صورت ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها مصرف میشود. ازآنجایی‌که طعم شیرین آسه‌سولفام-K (Ace-K) با حرارت تغییری نمی‌کند و مقاومت گرمایی دارد، می‌تواند برای پخت و پز مصرف شود. همچنین این شیرین‌کننده به طور معمول در دسرهای سرد، شکلات‌ها، نوشیدنی‌ها و مواد غذایی پخته نیز استفاده میشود
۵- سوکرالوز (Sucralose)
سوکرالوز یک شیرین‌کننده غیرمغذی بوده که طعم آن ۶۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. این شیرین‌کننده به طور معمول در دسرهای سرد (مانند ژله‌ها)، آدامس‌ها، شکلات‌ها، نوشیدنی‌ها و مواد غذایی پخته استفاده میشود. سوکرالوز در حرارت پایدار است و طعم شیرین آن تغییری نمی‌کند، بنابراین به عنوان جایگزین شکر در پخت و پز غذا، شیرینی و کیک استفاده میشود.
۶-آدوانتام (Advantame)
آدوانتام نیز یک شیرین‌کننده غیرمغذی است و تقریباً ۲۰۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. این شیرین‌کننده نیز نسبت به حرارت مقاوم است و می‌تواند در آشپزی استفاده شود.
۷- نئوتام (Neotame)
نئوتام یک شیرین‌کننده غیرمغذی است و تقریباً ۷۰۰۰ تا ۱۴۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. این شیرین‌کننده مشتقی از ترکیب دو آمینواسیدی فنیل‌آلانین و آسپارتیک اسید است. اگرچه نئوتام حاوی فنیل‌آلانین است، اما مقدار آن بسیار کم است و به مقدار ناچیزی در بدن آزاد میشود. این شیرین‌کننده نیز نسبت به حرارت مقاوم است، بنابراین برای پخت و پز غذا مناسب است، اما به ندرت در صنایع غذایی استفاده میشود.
مضرات شیرین‌کننده‌های مصنوعی
اثرات جانبی شیرین‌کننده‌های مصنوعی از سردرد و میگرن تا کوچک شدن غده تیموس (نام غده‌ای در بدن که جزو دستگاه ایمنی محسوب میشود)، اختلال در عملکرد کبد و کلیه و اختلال در خلق‌وخو است.
شکر تصفیه‌شده هم برای سلامتی مناسب نیست. اثرات جانبی شکر تصفیه‌شده شامل دیابت، پوسیدگی دندان، چاقی، بیماری قلبی، انواع مشخصی از سرطان و ضعف شناختی است.
شیرین‌کننده‌های طبیعی:
۱- استویا
گلیکوزیدهای استویول (استویوزید و ربادیوزید A) ترکیبات طبیعی گیاه استویا (Stevia rebaudiana Bertoni) هستند و معمولاً با نام استویا شناخته می‌شوند. برگ‌های کامل این گیاه حاوی ترکیباتی هستند که همه آنها طعم شیرینی ندارند.
این شیرین‌کننده غیرمغذی است و طعم آن ۲۰۰ تا ۳۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. شیرین‌کننده استویا در مقدار مناسب، طعم شیرینی دارد اما ممکن است در مقادیر بالاتر تلخ‌مزه شود. با این حال باید توجه شود عصاره برگ و گیاه استویا خام به طور کلی بی‌خطر (GRAS) شناخته نمی‌شوند و تأیید FDA را برای استفاده در مواد غذایی ندارد.
امروزه عصاره استویا به صورت قطره، بسته‌بندی‌شده در پاکت، قرص‌های قابل حل و در ترکیبات آشپزی وجود دارد. کالری استویا صفر است و فاقد کربوهیدرات می‌باشد. استویا خالی از اثرات جانبی مضر شیرین‌کننده‌های مصنوعی بوده و این موضوع آن را به یک شیرین‌کننده ایدئال تبدیل نموده است.
استویا یک شیرین کننده کم کالری است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد دیابت است. توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تأیید شده است. برخلاف شیرین کننده های مصنوعی و قند، استویا می تواند سطح گلوکز پلاسما را سرکوب کرده و تحمل گلوکز را به میزان قابل توجهی افزایش دهد. از نظر فنی، این یک شیرین کننده مصنوعی هم نیست. چراکه از برگ گیاهان گیاه استویا ساخته شده است.
خواص شیرین کننده‌ی استویا
- تولید انسولین را افزایش دهید
- اثر انسولین بر غشای سلول را افزایش می دهد
- سطح قند خون را تثبیت کنید
- مقابله با دیابت نوع ۲ و عوارض آن
۲- قندهای الکلی
از قندهای الکلی در محصولات غذایی به منظور کاهش میزان مصرف کربوهیدرات به طور گسترده استفاده میشود و تأثیر کمتری روی افزایش قند خون می‌گذارند. این شیرین‌کننده‌ها به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌شوند.
انرژی تأمین شده توسط قندهای الکلی به علت تفاوت در هضم و جذب آهسته یا ناقص آنها متفاوت است. شیرین‌کننده‌هایی هم‌چون«سوربیتول»، »«مانیتول»، «زایلیتولو ایزومالت» در این گروه قرار دارند.
مصرف زیاد سوربیتول و مانیتول به علت عدم جذب کامل در روده‌ها موجب اسهال میشود. به طور کلی مصرف این نوع شیرین‌کننده‌ها برای افراد دچار بیماری دیابت که اضافه وزن دارند، و همچنین دارای چربی خون بالایی نیز می‌باشند، توصیه نمی‌شود. بنابراین قبل از مصرف فرآورده‌های غذایی رژیمی به برچسب روی آنها که نشان‌گر ترکیبات موجود در آنها می‌باشد، دقت کنید.
زایلیتول
زایلیتول الکل شکر (sugar alcohol ) طبیعی است که در آدامس ها، شکلات ها، خمیر دندان ها و مواد دیگر استفاده میشود. همچنین در غلظت بالا در محصولات مربوط به بهداشت دهان و دندان مورد استفاده قرار میگیرد که بر پیشگیری از پوسیدگی دندان توجه ویژه ای دارند. الکل شکر بر خلاف چیزی که از نام آن تصور می شود، حاوی الکل نیست.
زایلیتول از انواع گوناگون میوه ها و سبزیجات گرفته میشود اما تولید مدرن آن در اصل از چوب بلال به دست می آید. این ماده از نظر مقدار شیرینی تقریبا معادل قند است اما حاوی ۶۰% کالری قند می باشد بنابراین مانند استویا بدون کالری نیست.
اریتریتول
«اریتریتول» از خانواده قندهای الکلی می‌باشد. و از میوه‌ها به دست می‌آید. این قند از تخمیر کربوهیدرات‌ها توسط میکروب‌ها به دست می‌آید که سبب شده به یک قند طبیعی تبدیل شود.
شیرینی این شیرین کننده حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد شکر است و چیزی حدود نصف قاشق غذاخوری اریتریتول با دو قاشق غذاخوری شکر برابری می‌کند. این ماده مقدار کالری ناچیزی داشته و به دلیل ساختاری که دارد، بدن فرد قادر به متابولیزه کردن آن نیست و بدون کوچک‌ترین تغییر و یا جذب توسط بدن، دفع میشود.
ترکیب این ماده با مواد شیمیایی دیگر می‌تواند به بدن آسیب بزند. از اریتریتول برای بهتر شدن عطر و طعم در مواد غذایی چون نوشیدنی‌ها، ژله، سس، بستنی، شیرینی و … استفاده میشود.
در پایان باید اشاره کرد که شیرین کنندههای طبیعی دیگری نیز امروزه تهیه و تولید می‌گردد که می‌توان از این انواع شیرین کنندههای طبیعی و بی‌ضرر، به طور مثال، در پخت و پز و تهیه انواع خوراکی‌هایی که نیاز به شیرینی و شیرین کننده دارند، استفاده نمود. یکی از بهترین این شیرین کنندههای طبیعی، استویا بر پایه‌ی اریتریتول می‌باشد.
کاری از تیم رسانه اهدا دارو؛
برای دیدن لیست محصولات سلامتی شرکت اهدا دارو کلیک کنید.
اهدا دارو، اهدای سلامتی
پینگ بک: آشنایی با بیماری دیابت